Çorum Yemekleri, Yemek Kültürü

Yemek Kültürü:

iskilip dolmasi servisiÇorum yemek kültürü, zengin ve çeşitlilik gösteren yapısıyla ayrı bir yere sahiptir. Özellikle “Çorum beşlisi” olarak bilinen ve düğünlerde yapılan; düğün çorbası, yahni, pilav, su böreği ve baklava gibi başlıca lezzetlerin yanı sıra, il merkezinde, ilçelerde ve köylerde, kendine mahsus özellik gösteren yemek türleri ve pişirme çeşitleri vardır.

Yapıldığı bölgenin coğrafi, ekonomik ve tarımsal özelliklerini yansıtan yemekler, iletişimin ve teknolojinin gelişmesiyle zamanla herhangi bir yöreye ya da şehre ait olmaktan çıkmış; aynı malzemeyle yapılan yemek farklı bir ad veya sunumla Türkiye’nin değişik yörelerinde yapılır hale gelmiştir. Bu da yaygınlık kazanarak bir tanınmayı beraberinde getirmiştir.

Çorum halk kültüründe, geçmişte, mutfak tabiri kullanımı kadar, daha yaygın olarak “aşevi” veya “aşocağı” söyleyişi tercih edilmekteydi. İlin, geleneksel mimarisine uygun olarak, bu mutfak-aşevi-aşocağı müstakil bir yerde teşkilatlanmıştır. İki katlı yapıların alt kısmında, tek katlı yapıların da yan tarafları genelde bu amaç için kullanılmaktaydı. Yemeğin pişirildiği bu mekânın, tamamlayıcı diğer unsurları da olmakla birlikte, doğal olarak en önemli yerini “ocak” “ocakbaşı”, “ocakeşiği” tutmaktadır. Ocağın iki yanında ufak tefek eşya koymak için duvar içlerine gömülmüş “medine” “terece” denilen, alçıdan yapılmış hücrecikler, bunların yanlarında yine duvarların içine girmiş, tahtalarla üst üste gözlere bölünmüş “bucaklık”lar bulunur. Rafların üstüne, büyüklü küçüklü, kalaylanmış pırıl pırıl görünen ve “kapaklık” denilen bakır sahanlar, “masaf” denilen bakır tepsiler dizilidir. Ayrıca, hemen her evde, üstü tuğla ile örtülmüş, ekseriya etrafı açık bir hangar-depo “haymalık” bulunur. Bu hangarın uygun bir yerinde, dört beş metre uzunluk, iki metre derinliğinde çok geniş bir ocak vardır. Bu ocağın içinde pekmez kaynatmaya yarayan, hususî tarzda yapılmış “küre” denilen diğer bir ocak, yufka ekmeği pişirmek için “tandır”, şıra kestirmeye, çamaşır suyunu kaynatmaya yarayan büyük kazan koyulabilecek başka bir ocak daha vardır. Haymalıkta bağ zamanında üzümler ezilir şıra yapılır. Reçeller, pekmezler pişirilir ve çarpılır, çamaşır yıkanır, boş köşelere odun yığınları istif edilir. Bir tarafında da bağdan üzüm getirmeye mahsus, “şınavat” denilen tahtadan yapılmış oluk, “şapşal” adı verilen üzüm taşımaya yarayan küfe ve üzüm sıkmaya yarayan “cendere” bulunur. Çorum’da şehirleşmenin etkisiyle apartman hayatı gelişmiş ve geleneksel mutfak tipi değişime uğramıştır. Ancak, düzayak diye tabir olunan müstakil evlerde ve köy evlerinde geleneksel mutfak tipi korunmuştur. Apartmanlarda mutfak genellikle salonun yanındadır. Mutfak, dolaplarla ve çeşitli beyaz eşyalarla doludur. Tereklerin önüne kapatılan tül perdelerin yerini apartmanlarda kapaklı dolaplar almıştır. Tozdan korumak amaçlı başlayan örtü geleneği, zamanla ev hanımlarının ve genç kızların dantellerle mutfaklarını süslediği, marifetlerini gösterdikleri bir vitrin hâline gelmiştir. Günümüzde de bu dantel kültürü devam ederken bazı evlerde mıknatıslı dolap süslerini de görmekteyiz. Ayrıca, geleneksel Çorum hayatında, yemeklerde misafirlere verilen oyalı mendillerin yerini kâğıt peçeteler almıştır. Yaklaşık yüze yakın yemek çeşidine sahip olan Leblebisi ile ünlü Çorum mutfağı, binlerce yıllık geçmişinde biriktirdiklerini yansıtır sofralara. Yöresel tatları yaşatan değişik mekanlarda mayalı (saç mayalısı, tava mayalısı), yanıç, cızlak, göğ domates, söbelek dolması, kömbe, oğmaç, hingal, haşhaşlı çörek, borhani (hamurlu, yumurtalı, mantarlı), helise, çullama, madımak, tirit, İskilip dolması, kuru mantı, keşkek, kara çuval helvası, hedik, teltel, has baklava, malak ve hasıda gibi lezzetleri tadabilirsiniz.

iskilip dolmasi kazanlar

Çorum mutfağının bilinen aş yemek çeşitleri de şunlardır:

  • Madımak; semizotu nevinden bir tür yabani ot sade yağ ile haşlanır. Su ilavesiyle pişirilir, içine az miktarda pastırma da konulur.

Hamur İşleri:

  • Közleme; külbastı olarak da bilinir.
  • Mıklama (muhlama); peynir veya pastırma, kıyma veya ıspanak üzerine kırılan yumurtaya kızgın yağ dökülmek suretiyle haşlanarak yapılır.
  • Mücver; yumurta, maydanoz, kıyma karıştırılır. Bu malzeme hususi şekildeki tavaların çukurlarında toplanmış olan kızgın yağ içine atılarak kızartılır.
  • Çullama; un ve yağ ile yapılan garnitür, pişmiş hindi veya kaz eti parçalarının üzerine dökülerek yapılır.
  • Helise; az miktarda yağ ile pişirilen yarma, ayrı pişirilmiş yağsız et parçalarıyla beraber bir tokmakla dövülerek karıştırılır, üzerine kızarmış yağ ekilerek yenir.
  • Borhani; hamurlu, yumurtalı ve mantarlı olarak üç çeşittir. Hamur küçük küçük kesilerek ortasına delik açtıktan sonra bir tencereye konur. Piştiği zaman üzerine yoğurt dökülür.
  • Cilbir; soğan, kıyma, yumurta ve bir miktar su ilavesiyle yapılır.
  • Tatar aşı; muska biçiminde içi kıymalı hamur aşına sarımsaklı yoğurt katılarak yapılır.
  • Tutmaç aşı; mercimek, erişte, sarımsaklı yoğurt karıştırılarak yapılır.
  • Yoğurtlu aş; yoğurt karıştırılmış yarmadan yapılır.
  • Sütlü aş; yarmaya süt karıştırılarak yapılır.
  • Toyğa aşı; yağsız yoğurttan yapılır.
  • Düğül aşı; çok ince çekilmiş bulgurdan yapılır.
  • Bulgur aşı; çorbadan az pilavdan çok sulu olarak bulgurdan yapılır.
  • Helle aşı; yağla kavrulmuş undan yapılır.
  • Cızlak; helle hâlindeki mayalı hamur, kızgın yağlı bir sac üzerine dökülerek pişirilir.
  • Mayalı; tava ve sac mayalısı diye ikiye ayrılır. Tava mayalısı, tavada kızdırılan yağın içinde, açılmış yuvarlak hamur parçaları kızartılarak yapılır. Sac mayalısı, katıca yoğrulmuş kalın, yuvarlak hamur parçaları kızgın sac üzerinde pişirilerek yapılır. Buna bazlambaç da denilir.
  • Katmer; yağlı yoğrulmuş hamurlar, ince olarak açılır ve yuvarlak biçimde kesilir. Parçanın üzerine soğanla kaynamış kıyma veya peynir konularak üstüne bir kat daha açılmış hamur yapıştırılır. Tavada kızdırılmış bol yağ içinde, börek kıvamında kızartılır.
  • Kızartma; yufka ekmeği su ile ıslatılır, içine kıyma serpilir, dört köşe katlanır, bol yağ içinde iki tarafı da kızartılır.
  • Kömbe; mayasız hamur kızgın bir taş üzerine yapıştırılır veya kızgın küle gömülerek pişirilir.
  • Pezi; yufka ekmeği pişirilirken, daha küçük yapılan sıcak yufkanın üstüne tereyağı dökülür. Buna yağlı ekmek de denmektedir.
  • Yanıç; yine yufka ekmeği pişirilirken yapılır. Yufka hamurunun içine kıyma, peynir veyahut ıspanak konularak sac üzerinde pişirilir. Bir tür börektir.
  • Oğmaç; ıslatılmış yufka kızartılmış yağ içine parça parça doğranır, bir veya birkaç yumurta ilavesiyle karıştırılarak pişirilir. Buna höşmerim de derler.

Çorum’da meşhur tatlılardan bazıları da şunlardır:

  • Unutma beni; kuru yufka ekmeği parçalanarak bir kaba konur. Bir tavada pekmez, yağ karıştırılarak kaynatılır. Yufka ekmeğinin üstüne dökülür, bir miktar da ceviz ilave edilir. Buna “züğürt baklavası” da derler.
  • Karaçuval helvası; biraz yağ ile un kızartılır. Pekmez ilavesiyle helva hâline getirilir, sıkılarak küçük topaklar yapılır.
  • Teltel; limon tuzu ile şeker kestirilir, ağda hâline getirir. Sonra soğuk havada dondurulduktan sonra ağda elle sıkılarak uzatılır ve beyazlatılır. Daire hâline getirilerek kavrulmuş un içine yatırılır. Elle sıkılarak bu daire genişletilir ve tel tel olur.
  • Hasıda; su, şeker veya pekmez ile nişasta hafif ateş üstünde topakçıklar hâline gelinceye kadar bir miktar yağ ilavesiyle karıştırılarak yapılır.
  • Hedik; Çekilmemiş bütün yarmaya az miktarda nohut, fasulye karıştırılır. Koyu çorba hâlinde pişirilir. Pekmez ilave edilerek üzerine ceviz serpilir, bir nevi pekmezli aşuradır.

Çorum halk kültüründe, mutfakta kullanılan araç gereçlerin genel sıralaması şöyledir:

  • Çay kazanı
  • Banma (kazan)
  • Kuzu kazanı
  • Küpeli kazan
  • Culluk kazanı
  • Helva kazanı
  • Keklik kazanı (en küçük tencere)
  • Kuşane (tencere)

Çorum Yemekleri

Çorum Leblebisi

corum leblebisiÇorum’un meşhur sarı leblebisi kuru nohuttan yapılır. Nohutun leblebiye dönüşmesi iki aylık bir emeğin ürünüdür. Çorum’un meşhur sarı leblebisin de ise durum biraz farklıdır. Tarihi dükkanlarda, tek kavrumluk leblebiler çuvallardan tenekelere, oradan leğenlere doldurulur. Odun ateşi ile yeterli sıcaklığa ulaşan fırına aktarılan leblebiler son kavurmadan sonra tekrar çuvallara doldurularak dumanı üstünde satışa sunulur. İlimizde her köşe başında bir leblebici dükkanı bulmanız mümkündür.  Öteden beri bu yörede yetişen nohutun iriliği ve ve leblebiye dönüşümü haklı bir üne kavuşmuş.

Altmışlı yıllardan sonra artık bölgede yetiştirilen nohut, leblebi üretimine yetmemeye başlamış ve başka bölgelerden nohut getirilmiş. Buna rağmen Çorum Leblebisi ününden hiçbir şey kaybetmemiştir. Senelerdir liderliğinden taviz vermemesinin nedeni de kuşaktan kuşağa aktarılarak bugüne ulasan kavurma işlemlerindeki beceri olsa gerek. Nohuta ayrı bir lezzet ve altın sarısı rengini kazandıran geleneksel leblebi üretimi bir yandan devam ederken, odunun yerini tüp gazının aldığı modern yöntemler de kullanılmaya başlanmıştır. Leblebi yapmak için öncelikle ateş tuğlası, kerpiç, tava ve karıştırıcıdan oluşan bir kavurma ocağı gerekiyor. Kullanılacak odunların is yapmayan cinsten olması ise önemlidir.

Yapılışı; Eleme işleminden geçirilen nohutlar önce ayrılır. Birinci kavurma işleminden sonra sıcak olarak çuvallara doldurulup iki gün dinlendirilir. İkinci kavurmadan sonra yine iki gün dinlendirilen nohutlar kuru bir yere serilerek 15-20 gün bekletililir. Bu kavurma ve dinlendirme işlemleri leblebinin kalitesi açısından son derece önemlidir. Nohutlar 3. kavurmadan önce nemlendirilip çuvallarda 1 gün bekletilir. 3. kavurmada nohutların kabukları ayrılır. Buna “tek kavrum leblebi” denir. Leblebinin acılı, tuzlu veya karanfilli çeşitlere dönüşmesi, bu son kavurma aşamasında gerçekleşir. “Leblebi Şekeri” ise kısa bir son kavurmadan sonra elde edilir. İmalat sürecinden de anlaşılacağı gibi bu kadar çaba ve zahmet, Çorum leblebisinin ününü yıllar öncesinden bugünlere taşımasının bedelidir.

Leblebi çeşitleri: Çorum’a özel iki yeni leblebi çıtır leblebi ile çıtır fıstık; kolesterolü sıfır olan bu iki yeni ürün soya ununun leblebi ve fıstığa kaplanması ile imal edilir. Zayıflamak ve formda kalmak isteyenler için özel bir çeşit Ekstra Leblebi, Layt leblebi (seker + soya ), Sakızlı Leblebi, Çikolatalı Leblebi, Çıtır leblebi(soyalı), Acılı Leblebi, Karanfilli leblebi, Tuzlu Leblebi, Meyveli Leblebi, Sürmeli Kırık Leblebi, Kakaolu Leblebi, Ballı Leblebi gibi yirmiden fazla çeşidi bulunmaktadır.

 

 
Arabic Bulgarian Chinese (Simplified) Danish English French German Greek Italian Japanese Korean Norwegian Persian Portuguese Russian Spanish

Panoramik Sanal Tur

360 Derece Sanal Tur (Virtual tour)
Go to top